Ⅰ．コンセプト
お店を繁盛させるにあたって、最初に考えるのは店舗のコンセプトです。
コンセプトとは、簡単に言うと、「どのような人に、どのような飲み物やお料理を、どのように提供し楽しんでもらう」のかを決める事です。
コンセプトが明確になる事で、お客様はこのお店をどのようにを利用すれば良いのかが理解出来るようになります。
Ⅱ．立地
飲食店は、「立地が8割だ」とか言われる事があります。お店を構え「待ち」の商売である以上、立地が重要なポイントとなる事は間違いありません。立地で大切な事はお店のコンセプトと立地の特性があっていることが重要です。お客様が必要としている場所に必要としている業態のお店を出店することが、繁盛のポイントです。 しかし、一方でそのような場所は競合も多く、家賃も高いので、利益を出す事が難しい場合が多くあります。地域の特性や競合環境を調べ、家賃などを考慮したうえで、 利益を残せる立地をいかに見つけられるかが、とても重要なポイントとなります。
Ⅲ．内外装
店舗の印象を決める内外装は、繁盛店になれるかを決める重要な要因です。
外装の印象によりお店の印象が決まります。外装によって、お客様は「どのようなお店で、どのような飲み物や料理が出て、どれくらいのお金が掛かりそうだな。」と想像します。そして、「このお店に入ればこんな楽しい時間が過ごせそうだ」と期待します。お客様の期待感が膨らむような外装にしましょう。
お店や店主のこだわりが表現出来る場所ですので、お店のコンセプトが表現出来るような内外装にしましょう。
Ⅳ．坪数・座席
お店の売上は、客数×客単価で決まります。
そして、その客数は、座席数によって決まってしまうと言う事になります。
お客様に快適に過ごしてもらいながら、いかに多くの席数を確保出来るかが繁盛店になれるかのポイントです。
また、席数が多くても4名席に2人ばかり座っていては、席の稼働率が低くなってしまいます。1名様、2名様、4名様、6名様、8名様にいかに上手に座ってもらえるように席をレイアウト出来るかで、売上は大きく変わってきます。
「カフェは、お客様が席に座っている時だけ売上になる」と言う事を十分に理解しておきましょう。
Ⅴ．メニュー
カフェはお茶をする場所ではありますが、やはり料理やデザート類も大切です。飲み物以外をいかに注文してもらえるかで収益性が大きく変わってきます。また、コーヒーなどの飲み物では差別化が図りづらくても、料理やケーキなどではその店の独自性を出す事が可能となります。
ドリンク以外で他店とどのように差別化が出来るが重要です。
ただ、あくまでカフェですので、お客様は物凄く手の込んだ料理を期待しているわけでもありません。ここでしか食べれないものが１品だけあれば十分です。
他店との差別化を図るメニューのポイントとしては、
- 量が多い
- 安い
- 珍しい食材を使っている
- 調理方法が変わっている
- 提供方法が面白い
- ネーミングが面白い
などを基準に考えるとわかりやすいと思います。
飲み物でも上記の基準で新しい事に挑戦されることも良いと思います。Ⅵ．接客サービス
飲み物・料理の次に大事になるのが接客です。今は、美味しいだけでは来てくれません。
「頑固親父のお店だけど、美味しいから流行っている」というのは、もう昔の話です。
接客サービスが、他店との差別化を一番図れる部分になります。
接客サービスは、形の無いものなので、他店がマネをしようとしても出来ません。
だけど、お店の印象を決める最も重要なポイントです。
- 「いらっしゃいませ」「ありがとうございました」を全員が笑顔で言える。
- 呼ばれた時、注文時の返事がきちんと明るく元気良く出来ている
- 元気良くきびきびと動いている
が出来ていれば、まずは十分です。
当たり前の事のしか書いていませんが、ほとんどのお店が出来ていません。
当たり前の事を当たり前に出来る事が、一番大変であり、
それを徹底させる事で商売繁盛につながります。
さらに言えば、それにあと少しだけの気配りを足せるかどうかで、
お店の売上に差が付いてきます。
Ⅶ．店長やスタッフの教育・育成
お店を繁盛させるには、従業員教育が出来ている事が大切です。逆に、従業員が教育出来ていないところは、開店時に物珍しさで繁盛しても、すぐに売上不振に陥ってしまいます。
お店の状態を決めるＱＳＣは、全て「ヒト」が関わっています。
飲食店は、労働集約型産業ですので、従業員の力をいかに引き出せるかによって、お店のレベルが決まります。従業員に対して、継続的にコツコツとトレーニングをし続けた店だけが勝ち残ります。
従業員がイキイキと楽しそうに働いているお店は、お客様も見ていて、楽しくなります。
お客様が楽しそうにしていると、従業員もやる気が出て、さらに楽しくなります。
こういう雰囲気が出ている店舗は繁盛していきます。
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